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火候对烧鹅烧腊出品的影响主要表现在哪里?
2020-04-14 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
我们做烧腊学烧腊技术的都知道,烧鹅的卖相好不好,一靠皮水,二靠火候。在之前的文章里,嘉政重点讲解了皮水对于烧鸭烧鹅卖相的影响。今天我们来听听烧腊培训班陈老师讲述火候的烧鹅卖相好坏的影响。
广式烧鹅技术培训课堂现场
陈老师说,深井烧鹅有人说烧制火候很难掌握,有一定的道理。如果不能很好的控制好火候的大小,那么做就出来的鹅,不是烧焦了就是没烧熟。深井烧鹅最主要的影响因素还是火候,我们都知道,火候帮助烧鹅上颜色。烧鹅上色的原理是皮水中的糖在高温作用下产生分解,形成红色的单糖,而这个高温的条件就需要火候的配合。
  
火候还有一个很重要的作用,那就是火候能够给烧鹅皮增脆,使得烧制得干香。这是深井烧鹅最值得人们称赞的一个原因,我们爱吃烧鹅就是因为香脆可口,这种口感非常好,所以才能够赢得顾客的喜欢。而如何能做到这样的效果呢?那就需要火候的控制了,只要能够把火候控制的好,那就可以做出这样的美味来。
  
深井烧鹅烧制技术,做好烧制工作,也离不开早期准备工作的配合,比如给光鹅打气、烫皮、调制皮水。所以,分清主次,做深井烧鹅,最主要的是把火候掌握好,因为你把火候掌握好了,那就基本可以成功一半了。
烧鸭烧鹅火候的的影响
火候的掌控的确是每一位广式烧腊厨师都应该掌握的技能。在嘉政的烧腊培训课堂上,陈师傅每次烧鸭烧鹅都要一对一的指导学员操作,从挂钩到入炉再到烧烤, 细节之处方能见真功夫,希望想要报名学习的朋友不要只学其表,不知其深层内涵。
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