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无鸡不成宴!广东人都爱吃的烧腊菜白切鸡做法培训技巧
2019-07-09 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广东人宴席上面有一句老话:无鸡不成宴。意思是宴会上面必然有一道菜是鸡,否则宴不成宴,席不成席。而鸡的菜式,又以白切鸡最有代表性,广东人的宴席上面必有一道菜是白切鸡。由此可见白切鸡在广东人心目中的地位是如此之重。
 
白切鸡又名白斩鸡,是中华民族特色菜式之一,更是粤菜的代表菜品。白切鸡做法看似简单,但其中细节门道甚多。嘉政烧腊培训中心的王家新师傅是地道的广东本地人,从事烧腊行业20余年,他告诉我们白切鸡要想皮脆柔嫩有香味,以下几个细节处理必须到位。

白切鸡成品图片
 
一、材料准备。首先是准备主材料:新鲜宰杀的清远鸡或三黄鸡。鸡需要够日子,不能选用纯饲料饲养的鸡。其次,配料准备:葱段、姜片。白切鸡追求原汁原味,所以配料务必简单。
 
二、泡制手法。白切鸡的泡法不是一蹴而就,正确的泡制手法应该是:泡开水-提起-泡开水-提起-入锅。这样做是为了通过不停的冷热交替,让鸡皮更加的紧致,最后让鸡皮吃起来更加爽口。

广东白切鸡
 
三、浸泡时间。白切鸡不是一直煮到熟透才出锅,这样煮出来的鸡肉会糜烂,毫无口感和香味。白切鸡入锅后马上开大火把水煮沸,然后关火。让鸡肉在锅里面焖煮30分钟就可以了。过程中需要对锅进行保温,让锅保持90度左右。
 
四、出锅。白切鸡并不是出锅就能上菜。鸡肉焖煮完后,需要放入冰水中浸泡10分钟。这样做是为了让鸡皮再次变得紧致,让吃起来的口感变得Q弹有嚼劲。
 
读懂以上4个细节,辅以正确的白切鸡做法手法流程,掌握广东经典名菜并不是很难。更详细的广东烧腊菜式做法培训项目,请联系嘉政烧腊王老师
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