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烧鸭成品口感不对劲?你的烧腊培训班报错了吧
2019-04-10 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
平时在外面吃烧鸭饭,我们通常会吃到2种口味肉感的烧鸭。一种是皮脆肉嫩多汁的,另外一种是皮皱巴巴肉感粉粉的。懂烧腊的人会马上知道这些烧鸭是新鲜鸭还是冰冻鸭做的了。冻鸭因为经过长期的冰冻,导致鸭子内部肌肉纤维变得弹性全无,这样的鸭子烧出来肉感就是粉粉的,没有烧鸭汁渗透。
 

烧鸭成品口感不对劲?你的烧腊培训班报错了吧
 
在嘉政烧腊,我们坚持使用新鲜宰杀的鸭子作为烧鸭原材料。供应商宰杀好之后,用冰块保持低温冷藏,3小时内送至培训中心。中心收货后马上进行处理:清理内脏、填料、打气、定型、上皮水……这样做出来的烧鸭,大程度上保持了鸭子原材料的新鲜肉感。
 
但是因为现在节奏的加快,很多烧腊店都不再愿意使用新鲜鸭子,倾向于使用冰冻鸭子作为原材料。冰冻鸭子不需要经过太多加工,还能大量囤积库存,节省成本。但是这样导致了烧鸭成品肉质结构不如新鲜鸭鹅那样富有弹性,变得粉粉木木的,伤害了烧鸭成色、味道等能够吸引顾客、形成回头客。
 
冻鸭能不能做烧鸭?
 
我们嘉政给出的答案是可以!冻鸭要做出很好的烧鸭成品,需要更高的技术要求。一般外面的烧腊店,冻鸭解冻是用温水,这样会导致鸭鹅肉质松散。而且,因为冻鸭一般是肉厚皮薄,定型后,如果皮出油,那么皮水就挂不上,这样导致了后面烧制困难,上色不均匀。


 
所以,应对冻鸭时,我们嘉政都是采用自然温度解冻,烧制的时候适度降低火炉温度和减少烧制时间。具体操作,还需要师傅亲自示范教学。
 



 
还有另外一种导致烧鸭肉感变粉的原因:添加剂。
 
市面上肉宝王这种添加剂可以增加肉质的香嫩程度,但是过量添加就会导致鸭肉变粉。我们嘉政一直以来坚持不使用任何添加剂,所选材料均为天然植物药材调配,调味品严格使用牌子产品并量化到克。
 
综上,烧鸭为什么做不出好成品?原料选材、材料很重要,最重要的还是有没有找到一个好的培训班。好的烧腊培训班不会建议新手使用冰冻鸭做烧鸭、好的培训班不会教你使用食品添加剂。选品质,选嘉政
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