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烧鸭培训班烧鸭皮水的秘密
2018-12-24 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
最近很多学员反映出烧鸭颜色难以掌控的问题,烧出来一片红一片白。究竟是什么原因呢?

今天嘉政来讲讲烧鸭皮水的秘密:
 
烧鸭培训班中,师傅会反复强调皮水糖水比例的重要性。看来很多学员都忘记了!

烧鸭培训班烧鸭皮水的秘密
 
皮水有高浓度皮水,也有低浓度皮水。所谓的烧鸭皮水浓度高低,说的就是醋(水)和麦芽糖比例的浓度。烧鸭上色主要靠皮水中的糖,其高温分解成单糖分子,呈现红色。正常来说,皮水的糖浓度越高,越容易上色,色泽越深。反之,糖浓度低,烧鸭就不容易上色,甚至出现烧鸭上色不均匀现象。
 
高浓度的皮水不能使用高温来烧,那么在这里的满炉光鸭12个,且是换毛鸭,注定要烧制更长的时间,一般烧鸭时长是40-45分钟左右,这里起码要60分钟才能保证12个鸭子全熟。为什么?因为高浓度的皮水不耐火,鸭子不容易熟,且烤出来骚味也非常的重。
 
在香港餐厅这种情况很常见,他们的鸭子都很红,但是不够香,而且略带有骚味。因为“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看,但缺乏大火才能逼出来的传统的香味!
 
嘉政告诉学员,将来回去开烧腊餐厅或烧腊档口,不建议采用高皮水+低火力烧制法,因为烧鸭出炉不够香,光色泽好看不管用,现在的客人都很嘴刁,好看不好吃的东西,做生意不会长久。
 
总的来说,烧鸭皮水浓度的高低用法,需要根据烧制的生胚数量、烤炉属性、色泽追求、火候大小等来定,而不是一昧地想要鸭子色泽好看就高浓度,想要鸭子干香就大火猛烧,这样做法极度不可取。
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