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红红火火的烧鸡是怎么做的 培训师傅提到烧鸡皮水的重点内容
2020-03-25 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广东脆皮烧鸡外表是火红火红的,表面光泽度高,口感方面皮脆柔嫩,鸡肉还有一股药材混杂着鸡肉香味的味道,让人非常享受。一般作为烧腊外卖或者酒店堂食销售,配合甜辣酱,滋味更足。我们平时做烧鸡,对成品的卖相和味道要求都是比较高的,做出来的烧鸡卖相要鲜红透亮,味道要能明显分出脆皮和鸡肉的层次感。
广东脆皮烧鸡做法讲解 嘉政广式烧腊技术培训中心
如何能做出一只红红火火的烧鸡?广州番禺的嘉政广式烧腊培训中心,梁师傅在培训学员的时候,会重点提点以下几个内容。
 
皮水的重要性
脆皮烧鸡的做法不复杂,最重要的是要重视皮水对后期上色的影响。烧鸡皮水跟烧鸭皮水一样,能直接对出品成色造成影响。皮水是通过高温分解,使单糖变成红色并附着在鸡的表皮。皮水调配最重要是糖和醋的比例,不要单纯的以为糖越多,烧鸡出品越红。糖是非常容易焦黑的,而且因为具有粘性,太多的糖不能很好的分布在鸡皮的每一部分,这就会使得烧鸡局部变黑烧焦,失败告终。
学员在做乳香吊烧鸡 嘉政吊烧鸡培训课堂现场
烧烤火候的掌控
做烧鸡跟做烧鸭一样,对火候的要求也是极高的,但是也有一些区别。烧鸡在风干后,需要进行焙炉操作,让炉温进一步把鸡肉的水份蒸发。焙炉后,要加大火力,使鸡身受热均匀,让鸡肉和表皮产生“若即若离”的现象,这对后面成品的卖相成色和脆皮效果都有很大的帮助。如果一开始烧制的时候火力不足,会变成皮肉无法分离的烧鸡,无法有正常烧鸡的香与脆。
吊烧鸡出品展示
做烧鸡跟做其它烧腊产品一样,都要多实操多练习,把师傅传授的理论知识在实操练习中运用起来,这才是真正的学到烧腊技术。
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